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中国烹调的核心是“五味调和”即《文子·上德篇》所称之“水火相憎,鼎鬲其间,五味以和”。《吕氏春秋·本味篇》称赞“五味以和”是“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻”。史书另有记载,南北朝时,梁武帝萧衍的厨师,一个瓜能变出十种式样,一个菜能做出几十种味道,烹调技术的高超,令人惊叹。
原料的多样,刀工的多样,调料的多样,烹调方法的多样,再加以交叉组合,一种原料便可做成数种以至十数种、数十种菜肴。譬如最常用的原料鸡,到了粤菜大厨师手中,做出数十道以至上百道菜式都不在话下。其他原料也是如此。因而在盛产某种原料的地方,常常能以这一种原料做出成桌的酒席,如北京的“全鸭席”,延边的“全狗席”,广东的“全鱼席”、“全蚝席”,长沙李和胜的“全牛席”,北京一些清真饭馆的“全羊席”以及北京砂锅居的“全猪席”。可谓一种食材,千般做法,百人百味。
传统的中国菜有八大菜系,系系菜色口味各不相同,除了主食米面比较一致,各地人所中意的食物五花八门。
法国料理的精髓在于尽可能真实体现食材的原味,当法国师傅在做料理时,他所加入的调味料、配菜甚至于搭配的酒,都只有一个目的:把主要食材的原味给带出来。其料理以精致豪华的高尚品味,风靡全球食客的胃。因为菜肴要体现食材的原味,法国料理十分重视“食材”的取用,“次等材料,做不出好菜”是法国料理的至理名言。而法国料理就地取材的特色,使南北各地口味不一,因此”到什么地方吃什么菜、什么时令吃什么菜”也很重要。
法国料理的精华在酱汁(SAUCE),因为对食材的讲究,法国人使用酱汁佐料时,以不破坏食材原味为前提,好的酱汁可提升食物本身的风味、口感,因此如何调配出最佳的酱汁,就全看厨师的功力了!此外,法国菜也被喻为最能表现厨师内涵的料理,每一道菜对厨师而言,都是一项艺术的创作。
法国人最爱吃的菜比较固定,是蜗牛和青蛙腿,最喜欢的食品是奶酪,最名贵的菜是鹅肝,家常菜是炸牛排外加土豆丝。
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